אחוזי שומן בגבינות

בגבינות תעשיתיות מבצעים מה שנקרא "סטנדרטיזציה" . כלומר, מוציאים את כל השומן מהחלב ומחזירים את אחוז השומן הרצוי לאותו מוצר. לדוגמא לקוטג' 5 % יוסיפו 5% שומן . הוצאת השומן מבוצעת בתהליך אגרסיבי בצנטרפוגה. באלפים מוציאים שומן בדרך עדינה יותר שם מניחים את החלב ללילה בכלים רחבים, השומן צף ובבוקר מוציאים בעדינות את השומן הצף בעזרת יעה מיוחד (מהשומן שהוציאו מכינים חמאה ושמנת מתוקה). בגבינות ארטיזנליות בהן לא מפרידים שומן, אחוז השומן בגבינה נקבע כך: % השומן בחלב כפול היחס בין החלב לגבינה. ואני אסביר: אם למשל בחלב עזים יש 3.5% שומן ואנחנו מקבלים קילו גבינה מ 10 ליטר חלב, אחוז השומן בגבינה יהיה 3.5 כפול 10 , כלומר 35 אחוז. מכיוון שחלק קטן מהשומן בורח עם מי הגבינה בתהליך הגיבון , יהיה פחת של כ 2-3 אחוזים ולכן נקבל גבינה עם 32 אחוזי שומן.

ככלל, ככל שגבינה לחה יותר יהיה לה אחוז שומן נמוך יותר בהשוואה לגבינה קשה, מן הטעם הפשוט שבגבינה קשה אבדו יותר נוזלים ולכן באופן יחסי לכלל המוצר יש בה אחוז גבוה יותר של מוצקים , ובכלל זה שומנים. יש גבינות לחות שלהן הוסיפו שומן (דבל קרים או טריפל קרים) ואז הכלל הזה כמובן לא תופס. 

שיטת חישוב אחוזי השומן בארץ שונה מזאת שבאירופה. שם מחשבים את אחוז השומן מכלל המוצקים ובארץ מכלל המוצר. לכן כשאתם פוגשים בחו"ל גבינות עם 65 אחוזי שומן...זה לא באמת...זה מקביל ל כ 40 אחוזי שומן בארץ. ונקודה אחרונה- אחוזי השומן בחלב תלויים בסוג בע"ח, בעונה בשנה, במזג האוויר, בסמיכות להמלטה, במזון שבע"ח אוכל ועוד. בחלב פרה כ 4.5% שומן. בחלב כבשים 5.3-7.5% ובחלב עזים כ 3.2%-3.5% שומן.

בתמונות: גבינה קשה שמכילה כ 40 אחוזי שומן לעומת גבינה רכה (לקטית) המכילה כ 16 אחוזים.

shiratroim@instagram