טיפים לקניית גבינות

טיפים לקניה של גבינות ארטיזנליות. חשוב להבדיל בין קניית גבינות מדף לבין קניית גבינות במעדניה, שבה חותכים לנו את הגבינה שבחרנו בגודל הרצוי לנו. כאשר קונים גבינה בהושטת יד מהמקרר העומד, אנחנו קונים סוג של "חתול בשק" . זוהי קניה באריזה, ללא טעימה ולעיתים קרובות, אם האריזה אטומה, אין לנו אפשרות לראות מה מסתתר באריזה. במקרה כזה אין לנו מידע באשר לגיל הגבינה (יש מידע על תאריך אריזה וזמן תפוגה). מה שנותר לנו הוא להרגיש את מירקמה ולקרוא את התויות . חשוב לשים לב (ולא לטמון ראש בחול) מה כוללים הרכיבים של המוצר. האם יש איזכור ל E ולידו מספר כזה או אחר? אם כן, הוסיפו לנו איזה שהוא תוסף כימי לגבינה: צבע מאכל או חומר שימור או מייצב או מתחלב). רצוי לקרוא קצת גם בין השורות: לדוגמא, אם ה"גבינה" היא כשרה מחלב ישראל אבל יוצרה בצ'כיה למשל...האם מישהו מעלה בדעתו שהעבירו חלב ישראל לצ'כיה במיכלי קירור? סביר להניח שלא. אם כך, המוצר שקורא לעצמו גבינה,יוצר מאבקת חלב משוחזרת ולא מחלב טרי, מה שהופך אותו בהכרח למוצר תעשייתי. נקודה חשובה נוספת: בארץ מקובל למכור גבינות בוואקום. מכיון שגבינה היא סוג של "דבר חי" , רצוי לא להחזיק גבינה באריזת ואקום יותר מיום יומיים. וואקום טוב למקרה שרוצים להביא גבינה מחו"ל , אבל בבית רצוי מיד לפתוח אותה ולעטוף בניילון נצמד נושם. בצרפת למשל, מחלבות מוציאות כשיטה, את הגבינות המשובחות שלהן למעדניות (פרומג'רי) בגלילים שלמים ואת הפחות משובחות לסופרים . יש שם אבחנה ברורה בין מעדניות אותן מנהל פרומג'ר שאף בוחר את הגבינות בקפידה מהגבנים, לבין גבינות הנמכרות מהמדף. 

ונניח שהחלטנו לבחור גבינה במעדניה: המלצה ראשונה שלי היא לטעום! את הטעימות רצוי לעשות מהקל לכבד- מגבינה עדינה יותר לגבינה חריפה. אם נטעם קודם את הגבינות עזות הטעם, העדינות יאבדו מחינן וחבל, כי גבינה לא חייבת בהכרח להיות מעקצצת בכדי להיות כיפית וטעימה. עם הזמן כל אחד לומד לאיזה מרקם הוא מתחבר יותר: רכות, חצי רכות, חצי קשות או קשות. עם עובשים/ בלי עובשים/ עם תוספות וכך הלאה. רצוי לשים לב לרמת הנקיון במעדניה, והכי חשוב- האם הגבינות מטופלות כראוי?! בגבינות מסורתיות, ללא חומרי שימור, יש להחליף ניילון נצמד כל יומיים לפחות על מנת לשמור על יובש וניקיון בסמיכות ל"פסטה של הגבינה" . גבינות מוזנחות יעלו עובש וטעמן ייפגע גם אם נשמרו בקירור של 2-4 מעלות ,אבל האריזה שלהן לא הוחלפה. בידקו אם במעדניה הופכים את הגבינות או שהן שוכבות כל הזמן על אותו צד (עם התוית למעלה בד"כ). גבינות (גם קשות ויבשות) מכילות עדיין כמות לחות מסויימת. אם לא יהפכו אותן מדי יום יומיים , החלק התחתון יירקב והעליון יתייבש. שימו לב שהגבינות עטופות היטב. גבינה חשופה לאוויר- תתיבש! מומלץ לקנות גבינות במעדניה שהמוכר בה מבין בגבינות ויודע להסביר : מה מקור הגבינה, מאיזה סוג חלב, איזה מרקם, מה גילה של הגבינה ועוד . מומלץ לגוון למשל: גבינות מסוגי חלב שונים או מרקמים שונים או מראה שונה, כדי שהפלטה תהיה מעניינת. על איך לטפל ולהגיש גבינות בבית- אדבר בשבוע הבא. שיהיה לנו חג גבינות שמח!

shiratroim@instagram