אנחנו הישראלים רגילים להתייחס לגבינות או כ"לבנות" או כ"צהובות". למה? כי ככה לימדו אותנו :-) אבל...אם נטייל בעולם ונבקש "גבינה צהובה" לא ממש יבינו מאיזה כוכב נפלנו.
בעולם מקובל לדבר במונחים של :גבינה קשה, גבינה חצי קשה, גבינה חצי רכה, גבינה רכה, גבינות עובש , גבינות עם תוספות ועוד.
הקבוצות נבדלות ביניהן על פי מרקמה של הגבינה. חשוב לדעת שככל שגבינה מבשילה תקופה יותר ארוכה כך מרקמה יכול להשתנות :גבינות קשות יהפכו לקשות יותר וגבינות רכות לרכות יותר וקרמיות. בעיקרון גבינה משויכת לקטגוריה בעיקר לפי אחוזי הלחות שבתוכה.